O “Bolo Chipotle” do Diogo

“Eu é mais bolos.” (José Severino in “Hermanias”, 1991)

Depois de uma bela masterclass de churrasco à americana (cortesia do Entrecosto Fumado com Tabasco Chipotle do David), interessava-me explorar a eventual versatilidade do molho Chipotle e fazer uma ligação à nossa gastronomia em mais uma História Com Final Tabasco. A ideia de pegar num molho especialmente vocacionado para churrasco, com um toque fumado e apimentado, e dar-lhe um uso menos óbvio estava longe de ser simples, mas o desafio estava lançado.

Pensei que talvez fosse uma boa ideia fazer uma entrada ou sobremesa, mas rapidamente percebi que o melhor era mesmo entregar a tarefa a quem está habituado a pôr as mãos na massa. E neste capítulo, o Diogo Amorim da Gleba talvez fosse a melhor pessoa para o fazer. Quem? O Diogo, miúdo padeiro de Santa Maria da Feira, 22 anos, casado e pai de filho, que faz pão a sério com fermento natural e cereais portugueses comprados directamente aos produtores.

Quando lancei o desafio ao Diogo, a resposta saiu como um foguete da sua boca: “vamos fazer bolos”. Bolos? “Sim, bolos. Aparece cá na quinta-feira e mostro-te como se faz”, disse-me ele com o mesmo desembaraço com que estica a massa do seu pão. Passei-lhe a “batata quente” Chipotle para as mãos e vim para casa a matutar no que seriam os ditos “bolos”. Bolos com Tabasco Chipotle.

Já passava das 20:30, quando passei as portas da Gleba. “Vamos fazer bolos?”, pergunta retoricamente o Diogo, com uma tigela cheia de pedaços de barriga de porco crua na mão. “Estiveram a marinar em Tabasco Chipotle de ontem para hoje. Agora é só esticar a massa e levar ao forno com isto”

Enquanto estica a massa, o Diogo conta a história dos seus bolos que estão muito longe de ser doces. Basicamente é uma receita antiga de que ouviu falar na sua terra. Uma espécie de pizza feita com uma base de pão de milho branco achatado e coberta com as partes mais gordas e saborosas do porco marinadas em vinha de alhos - aqui substituída por doses generosas de Tabasco Chipotle e umas pitadas de sal.

Comida pobre para enganar a fome nos dias de hoje, em tempos idos “era o que havia” para muita gente e ia para o forno com o fogo no auge. Em pouco mais de dez minutos, as pessoas reuniam-se à volta do forno para aquecerem o corpo e darem algum conforto ao estômago. Para os mais afortunados seguia-se o pão a sério, conversa puxava conversa, saía o pão e entravam os cabritinhos. Para o fim, magicavam-se as bolachas e os biscoitos para adoçar a boca e o espírito. Um hábito que se perdeu à medida que o pão foi deixando de ser feito em casa.

A massa e as carnes estão prontas. O forno arde e já transpira à espera dos bolos. Enquanto a natureza faz o seu trabalho, é a vez do Diogo contar a sua história. Diz ele que o seu interesse pela comida já vem de longe, quando foi bater à porta de Tomoaki Kanazawa para aprender a fazer sushi. Tinha 16 anos e estava de férias sem nada para fazer. Para nós, foi ontem. Para ele foi há uma vida.

Um ano depois, já estava a tirar um curso de Artes Culinárias a Suiça. Ao fim de dois, atirou-se de cabeça ao “Fat Duck” de Heston Blumenthal, onde despertou para esta coisa do pão a sério. De volta a Portugal, estagiou no Vila Joya às ordens do chef Dieter Koschina, antes de se aventurar com o seu próprio negócio.

Os bolos estão prontos. O Diogo abre o forno e pesca os bolos com uma pá gigante. A massa estaladiça abraça os pedacinhos de carne fumegantes, que retribuem com mimo suculento e aroma fumado. Mais umas gotinhas de Tabasco Chipotle e fica no ponto. “Epá, temos de dar um nome a isto. E se fosse “Bolo Chipotle?” Feito.

Para os corajosos, aqui fica a receita do Bolo Chipotle do Diogo em discurso directo. Se quiserem saber mais e ter acesso a mais dicas sobre Tabasco Chipotle, façam “like” na página de Facebook.

Bolo Chipotle Para esta receita, inspirada nos tradicionais bolos, em 1º lugar marinei cubos de barriga de porco com mais ou menos 3 cm de lado, adicionando 1% de sal e molho Chipotle a olho. Para 450g de carne, terei posto mais ou menos meio frasco, que marinou durante 24 horas no frigorífico.

Para a massa 0.6kg de farinha de trigo barbela (para fazer em casa podem comprar uma farinha t65)

0.42kg de água a 28ºC (depois de se misturar os ingredientes, pode-se incorporar mais água caso se ache necessário)

0.012kg de sal marinho não refinado

0.12kg de crescente

De seguida, misturem todos os ingredientes numa taça até que massa fique homogénea. Não é necessário amassar. Dêem voltas à massa, de 30 em 30 minutos, puxando os lados da massa para o centro. Este movimento, muito importante para desenvolver a massa sem a amassar, pode ser visualizado no seguinte vídeo, ao minuto 02:09:

https://www.youtube.com/watch?v=wuk8Ma4gaeA

De forma a aprenderem a trabalhar com crescente para fazerem pão extremamente saboroso e saudável podem consultar este blog:

http://zinedepao.blogs.sapo.pt/4043.html

Como alternativa ao crescente, caso não queiram ter tanto trabalho, podem usar 1 gr de fermento padeiro fresco. Ou seja, uma lasca muito pequenina dos cubos de 25 gr que se compram nos supermercados. É muito importante ter um termómetro para monitorizar a temperatura da massa. Conseguindo manter-se a temperatura da massa entre os 28ºC e os 29ºC, o primeiro tempo de fermentação demorará 3 horas. Após este período, há que dividir a massa em dois, tendendo ambas as porções na forma de bolas. Por fim, deixar descansar a massa durante cerca de 1 hora à temperatura ambiente ou 24 horas no frigorífico.

Com a massa pronta e fermentada é necessário achatá-la toscamente com a ponta dos dedos. Cobre-se a base com a carne crua marinada em molho Chipotle e enforna-se de imediato. Num forno doméstico, pré-aqueçam a 300ºC ou no máximo da temperatura se não chegar aos 300ºC. Preferencialmente, o forno aquece 30 minutos com uma base de pedra própria para pizzas, que se adquire com relativa facilidade em lojas da especialidade. Enforna-se directamente no forno, sem ventoinha, e aguarda-seentre 10 a 15 minutos, até o bolo estar bem tostado. Deixem arrefecer 10 minutos e está pronto a comer.

Fotografias de: Frederico Saraiva

(este post é patrocinado)